Procjena količine vitamina C pronađenog u 23 vrste zelja pre i posle kiseljenja uz pomoć prirodnog mlečno-kiselog vrenja je sledeća: u sirovom zelju iznosi 12-112,5 mg / 100g, u kiselom zelju 5,8-52,0 mg / 100g, au rasolu 2,1-48,8 mg / 100g. Rane sorte zelja imaju najvišu količinu vitamina C, a kod kiselog zelja i rasola količina vitamina C zavisna je o količini u sirovom stanju.
Ako znamo da je skorbut bolest koja se javlja pri nedostatku vitamina C, onda možemo lako zaključiti da će nam kiseli kupus pomoći protiv te bolesti. Skrobut se očituje krvarenjem desni, diskoloracije kože zbog pucanja krvnih sudova, slabim zarastanjem rana, slabom funkcijom imunog sistema zbog čega su česte prehlade i infekcije disajnih puteva i druge plućne bolesti.
Osim spomenutog, kiseli kupus obiluje mnogim drugim lekovitim hranljivim materijama, poput kalcijuma, magnezijuma i mangana, koji učestvuju u izgradnji kostiju, zatim folnom kiselinom, vitaminom B6, omega-3 masnom kiselinom, kalijumom i vitaminom A koji podržavaju zdravlje srca, te vitaminima B1 i B2 koji stvaraju energiju.
