Svaka raštika nije dobra za jelo. Ona mora imati zeleno, mlado, tanje, mekano ne preveliko lišće. Raštika je najbolje kuhana sa janjećim pačama ili glavušama. Kod ovog jela važno je razlikovati bosanski od hercegovačkog pirjana.
Naziv bosanski pirjan potiče iz razloga da bi se upravo razlikovao od hercegovačkog koji se pravi uglavnom sa krzatmom. Kod bosanskog pirjana treba vam bijela i crna đigerica. Kod sarajevskog pirjana osim bijele i crne đigerice treba vam i srce.
Naš autohtohni naziv za pirjan bi eventualno bio varica. Pirjani imaju uz kulinarski i medicinski značaj, jer ovakvim načinom spremanja mesom gubi mnogo manje hranljivih sastojaka, meso se mekša u vlastitom soku i u vrlo maloj količini vode.
U Hercegovini se obično pirjanima nazivaju jela koja se spravljaju od rebara janjećih ovčijih ili suhog mesa u zimskom periodu, koja se nešto zaprže na vreloj masnoći uz eventualni dodatak luka, zatim zalije toplom vodom i kuha. Kada je meso napola kuhano, sastavlja se sa odgovarajućim povrćem i dalje kuha na kraju eventualno začini maslom.
Međutim, pod pirjanom u Bosni se podrazumijeva sasvim drugo jelo, odnosno jelo spravljeno od crne i bijele đigerice. Zato je Karlo Walter nastavnik kuharstva u Opatiji jednu varijantu pirjana nazvao i bosanski pirjan. Pirjaniti kuhati dinstatije izvedenica od perzijske riječi birjan što označava nešto zajedno kuhati u ovom slučaju meso i povrće i dinstati na masnoći.
Drugo značenje je kuhati isjeckanu đigericu ili isjeckano meso sa đigericom toliko dok masnoća ne savri. Ili kako se to kaže u starom zagrebačkom kuharu pirjaniti ili pirjati tušiti znači kuhati nešto u pari, a koja se stvara u posudi od namirnice koju pirjanimo supa, voda, mast, maslo maslac i sl. zato su tenđere lonci u tradicionalnoj kuhinji imale kupasti poklopac koji upada u opervaženu posudu pa su bile praktične za pirjanje jela.
Neke industrije suđa oponašaju danas ovaj oblik tenđere. Za ovaj recept trebate malo janjećeg masnijeg mesa raštana ili raštike rižu i so.
Meso se izreže na komade i pristavi kuhati, te se dobiej supa. Raštika se otrijebi, izreže na rebra opere, ocijedi i saspe u supu, posoli i kuha skupa sa mesom. Kad su raštika i meso skoro kuhani, pospe se rižom i kuha dok se i riža ne skuha.
Naše nane ovo jelo bi servirale tako što bi prvo na tanjir stavile raštiku i na njega se dodaje parće mesa i malo riže.
Danas se to sve zajedno krčka izrezano na komadiće i podlijevano kao rižoto.
Uživajte u pirjanu koji spremite za iftar ili sehur svojoj porodici. Svaki obrok lijepši je u krugu porodice kao i uz „Iftar moje nane“ i Mercator.
