ZDRAVA KUHINJA: KOLAČI ZA ALERGIČARE I DIJABETIČARE

Sve osobe sklone alergijama, intoleranciji na hranu te oni koji boluju od dijabetesa, ali i oni različitih prehrambenih odabira (veganstvo, makrobiotika) mogu jesti zdrave verzije mnogih tradicionalnih recepata – doboš torte, sacherice, paprenjaka…

Dijetetske slastice odgovor su na sve izraženije potrebe za zdravijim načinom prehrane. Jednostavni, a opet zdravi recepti za kolače upotpunjeni su podacima kome su namijenjene i koja im je nutritivna vrijednost.

Kvalitetne i cjelovite namirnice izrazito su bitne, pa se u receptima koriste bezglutensko, integralno ili sojino brašno, lješnici, hurme, voće, ali i klasični začini poput cimeta, đumbira, klinčića te tamne čokolade, a svi su odreda bogat izvor polifenola koji povoljno utječu na zdravlje.

Kokosov maslac (koji sadrži srednjelančane masne kiseline) i agavin sirup povoljno utječu na koncentraciju masnoća u krvi. Orasi su odličan izvor omega masnih kiselina, a jaja su dobar izvor aminokiselina. Zobene pahuljice imaju izrazitu nutritivnu vrijednost te sadrže i beta glukan, koji djeluje na imunološki sistem, ali i snižava koncentraciju holesterola u krvi.

Gluten

Kod bezglutenske prehrane važno je znati da gluten nije esencijalna bjelančevina u prehrani te da jelovnik bez glutena može biti raznolik i uravnotežen. Gluten se nalazi u tri osnovne vrste žitarica, a to su pšenica, ječam i raž. Ova bjelančevina zdravim ljudima ne predstavlja problem. Međutim, postoje oni koji gluten trebaju izbjegavati zbog zdravstvenog stanja – celijakije, alergije na gluten i glutenske intolerancije.

Njima se savjetuje provođenje stroge bezglutenske prehrane, koja podrazumijeva izbjegavanje, odnosno eliminaciju žitarica koje ga sadrže (uz spomenute, to su pir, bulgur, durum pšenica), a izbjegava se i zob, koja je vrlo često kontaminirana glutenom iz navedenih žitarica. I kod pravljenja slastica valja izbjegavati žitarice s glutenom, sve njihove proizvode (griz, kus-kus, miješane žitne pahuljice) ili industrijski prerađene proizvode koji sadrže neke od navedenih žitarica ili gluten (čokolada, pudinzi, voćni jogurti).

Koristite žitarice koje prirodno ne sadrže gluten – kukuruz, proso, rižu, te pseudožitarice heljdu, amaranth i kvinoju.

Alergije

Poznato je da više od 200 različitih namirnica može djelovati alergeno, no 90 posto alergijskih reakcija uzrokovano je unosom tek nekoliko vrsta namirnica, tačnije “velikih osam alergena” (eng. Big 8). To su: kravlje mlijeko, gluten, jaja, soja, riba, morski plodovi, kikiriki i orašasti plodovi, od kojih se velik dio nalazi u recepturama brojnih klasičnih slastica.

Bjelančevine iz tih namirnica uzrokuju imunološki posredovane reakcije koje se mogu javiti u obliku kožnih promjena, probavnih smetnji, ali i za život opasnih reakcija poput anafilaksije. Alergija na namirnice može biti pojedinačna, no može uključivati i više alergena, odnosno može biti višestruka nutritivna alergija.

Izbjegavanje alergena u slastičarstvu podrazumijeva izbjegavanje namirnice ili grupe namirnica na koju je osoba alergična, naprimjer mlijeka i kikirikija, ali uključuje i eliminaciju svih prehrambenih proizvoda pripremljenih od tih alergena ili koji sadrže određeni alergen kao dio recepture ili kao aditiv (svi mliječni proizvodi i proizvodi koji sadrže kikiriki). Dijabetes

Dijabetes

je poremećaj endokrine funkcije gušterače pri čemu dolazi do neravnoteže u izlučivanju hormona inzulina i glukagona, koji učestvuju u održavanju koncentracije glukoze u krvi, što dovodi do stanja hiper i/ili hipoglikemije. Uz dijabetes tipa 1 (doživotni metabolički poremećaj uzrokovan potpunim nedostatkom inzulina), učestaliji je oblik dijabetes tipa 2.

Osnovni koncept dijabetičke prehrane temeljen je na rasporedu obroka ovisno o terapiji i razinama inzulina, a unos energije i nutrijenata ovisi o pojedinačnim potrebama. Ključno je kroz svaki obrok regulirati unos ugljikohidrata te zadovoljiti sve prehrambene preporuke.

Osnova pripreme dijetetskih slastica za dijabetičare je eliminacija jednostavnih šećera (dodani šećer se ne isključuje, ali ne smije biti viši od pet posto energetskog unosa) i namirnica visokoga glikemijskog indeksa (bijela brašna, suho voće) te upotreba adekvatnih zamjena kao što su prirodna sladila (agavin, brezin, javorov sirup, ječmeni slad, kokosov šećer, stevia, cimet), umjetni zaslađivači te namirnice s niskim GI.

Intolerancija na laktozu

Mlijeko i mliječni proizvodi sadrže laktozu, “mliječni šećer”, koji se osim u kravljemu mlijeku nalazi u mlijeku ostalih sisara pa i majčinom. Intolerancija na laktozu znači nemogućnost probave ovog disaharida i javlja se starenjem organizma, a manifestira odsutnošću laktaze, enzima koji hidrolizira laktozu na glukozu i galaktozu, što utječe na nivo podnošenja laktoze. Tako neki ljudi uopće ne podnose laktozu i moraju je u potpunosti izbaciti dok drugi mogu podnijeti jogurt, krišku sira ili kuglicu sladoleda.

Konzumacija mlijeka ili raznih slastica s mlijekom uzrokuje probleme u probavnom traktu, od napuhnutosti, bolova i plinova do proljevastih stolica, a simptomi počinju pola sata do dva sata nakon jela. Da izbjegnete smetnje, potrebno je ukloniti laktozu – mlijeko i mliječne proizvode (svježi i tvrdi sirevi, jogurt, kefir, acidofil) te prehrambene proizvode koji sadrže laktozu kao aditiv.

Kod pripreme slastica mlijeko zamijenite biljnim napicima (sojino, rižino, zobeno “mlijeko”) te proizvodima bez laktoze (margarin, kokosov maslac, jogurt od soje, tofu).

Hayat pratite putem aplikacija za iPhone/iPad & Android uređaje, a sve naše kanale gledajte UŽIVO putem servisa 'GLEDAJ Hayat' na aplikacijama i portalu. Sve propuštene emisije i najbolje serije unaprijed gledajte u videoteci ‘Hayat PLAY’.

Ukoliko smatrate da sadržaj objavljen na portalu hayat.ba krši vaše autorsko, lično ili drugo pravo ili interes, možete zahtijevati objavu odgovora ili ispravke. Slučaj će biti u najkraćem roku razmotren, a sporni sadržaji biće uklonjeni ili ispravljeni odmah po eventualnom ustanovljavanju istinitosti sadržaja žalbe. Sve pritužbe kao i prigovore možete slati na e-mail adresu digitala@hayat.ba. Materijal poslat na ovu e-mail adresu će se smatrati pravovaljanim. Svi drugi oblici prigovora neće se smatrati relevantnim i portal hayat.ba nema obavezu postupiti po istim.